Chceme víc! 

Naším cílem není jen vyrábět pěkně zdobené perníky, protože "obal prodává". Také usilujeme o to, abychom nabízeli nejen atraktivní obal, ale také neméně jedinečný a atraktivní obsah.

Víme proč!

Ve své praxi vycházíme z původních rodinných receptů našich babiček na medové perníky, tak jak se pekly kdysi, tj. z dostupných přírodních surovin a praxí osvědčených postupů. Náš přínos do tohoto procesu je v poznání. Zatímco naší předkové věděli, že to funguje, my víme proč to funguje. To nám umožňuje posouvat se dál a díky těmto poznatkům nabídnout odpovídající kvalitu v kontextu dnešní doby bez toho, abychom se s pomocí různých náhražek a jiných soudobých "vymožeností" zbytečně zpronevěřili samotné původní podstatě výroby zdobených medových perníků.

Není perník jako perník!

Obecně se tradiční zdobené medové perníky vyrobené z medového těsta liší od novodobých konzumních perníků v tom, jakou má funkci a význam při jejich výrobě včelí med. Jeho vliv se projeví nejen ve výrobě, ale hlavně ve výsledných parametrech konečném produktu. Domněnka, že med je jen dražší a zdravější verze sladidla ve srovnání s levnějším, lepe zpracovatelnějším a dostupnějším cukrem je asi největším omylem, který v očích mnohých pozorovatelů degraduje perníky z medového těsta na úroveň běžných konzumních perníků vyráběných převážně průmyslovými metodami, jenž jsou charakteristické bezbřehým zjednodušováním a tlakem na co nejnižší výrobní náklady.

Včelí med je přírodní surovina s velmi proměnnými vlastnostmi, nestálými charakteristikami, složitým zpracováním, skladováním, limitovanou dostupností a vysokou cenou. Do dnešní bezmyšlenkovité, maximálně zjednodušující a co nejlevnější průmyslově pojaté výroby se prostě nehodí a je nahrazován náhražkami převážně na bázi různými metodami modifikovaného bílého rafinovaného cukru, který sice dokáže med v surovině napodobit, ale nikdy zcela beze zbytku nahradit. I proto je komerční výroba perníků z tradičního medového těsta v odborných kruzích považována za prakticky vymizelou variantu, kterou lze potkat spíš v kuchyních domácích hospodyněk než v nabídce na běžném trhu. Naše výroba je v tomto smyslu právě výjimečná. Specializujeme se na výrobu perníků z medového těsta v tom pravém slova smyslu a mnozí, kteří se s našimi perníky již potkali, ve většině případů ten rozdíl brzy pochopili a na vlastní smysly poznali.

A čem je tedy ten hlavní rozdíl?

Je to především v samotné podstatě včelího medu. Už jen ten fakt, že včelí med je ze své podstaty tekutina, kdežto cukr je krystalická látka, která se pro potřeby náhrady včelího medu v perníkovém těstu různými způsoby přetváří do tekuté formy, napovídá, v čem je jeden z nejviditelnější rozdílů. Rafinovaný bílý cukr se v tekuté formě na rozdíl od medu nachází v těstu ve zcela nepřirozeném a nestabilním stavu s jednoznačnou tendenci se vracet zpět do své původní stabilní, tedy pevné krystalické podoby, což taky bezezbytku, nekompromisně a poměrně velmi rychle činí. Jak známo krystalická struktura je daleko pevnější a neměnnější než fáze tekutá, která sice vlivem okolních podmínek může dočasně tuhnout, ale existuje i cesta zpět ve formě tání. U medového perníků stav, kdy vlivem okolního prostředí (zima, vysoušení) dočasně ztuhne, ale se změnou prostředí (zvýšená teplota či vlhkost) opět měkne, je naprosto běžný jev, se kterým se u konzumního perníku už z podstaty věci prostě nelze setkat. Je to dáno tím, že tuhnutí medového perníku není způsobeno jeho surovinovým složením, ale právě a pouze vlivem vnějšího prostředí. Tato vlastnost je pak klíčová ve vztahu k jeho trvanlivosti ve smyslu poživatelnosti, senzorickým vlastnostem a chuti. Je to i vlastnost našich medových perníků, která mnohé udiví, ale ve své podstatě to je zcela přirozený jev.

Včelí med není jen sladidlo!

Nicméně med má díky svým chemicko-fyzikálním vlastnostem nezastupitelnou roli v medovém těstě i z mnoha jiných důvodů. V první řadě včelí med je přírodní konzervant. Svými vlastnostmi brání v perníků bakteriálnímu bujení, které je hlavní příčinou toho, že se potraviny časem kazí. Toto rafinovaný cukr v jakékoliv podobě v perníkové hmotě prostě nikdy nezajistí. I proto je medový perník z tohoto pohledu spolehlivě dlouhodobě bezpečný a je právem označován jako trvanlivé pečivo, které se při odpovídajícím skladování vlastně nikdy nezkazí. Jediné, co se u něj s časem mění, jsou jeho senzorické parametry. I z medového perníku časem vymizí zejména vůně a chuť použitého koření. Perník prostě zestárne. Děje se to však při správném uskladnění velmi, ale skutečně velmi pomalu. V jeho případě, při dlouhodobém skladování, hrozí daleko větší riziko znehodnocení od různých živočišných škůdců, kteří perník dříve, či později objeví a dokážou si k němu kolikrát spolehlivě prokousat cestu mnohem dřív, než nastane ona konečná fáze onoho "morální" zestárnutí.

Včelí med má také zásadní vliv, jak již bylo výše naznačeno, i na samotný výrobní postup. Svou kyselostí a vlhkostí je v medovém těstě katalyzátorem v procesu jeho nakypření. V reakci s kypřidlem (u nás jedlá soda) spouští proces kypření a prolnutí vůně, chuti koření, medu a všech ostatních surovin do celého objemu připraveného těsta. Kypření v tomto případě probíhá bez uměle vytvořených směsí kypřících prášků za pomocí přírodních surovin (sodu znali a využívali již staří Egypťané, byť ne zrovna na pečení) a byť to bylo kdysi bez těchto přísad ještě složitější a zdlouhavější i v tomto případě se bez praxe, zkušeností a citu neobejdete. Vymíchané těsto je zapotřebí nechat odležet "tak akorát", aby pomalá reakce, která způsobí nakypření těsta a prolnutí jednotlivých surovin, dosáhla odpovídající úrovně splynutí a těsto bylo dostatečně prokypřené a zároveň dobře zpracovatelné. Výsledný perník z takto připraveného těsta dobře poznáte. Jeho struktura na lomu je zcela nepravidelná tak, jak docházelo v objemu těsta k jeho pozvolnému a nepravidelnému kypření, na rozdíl od poměrně pravidelné struktury perníku rychle kypřeného průmyslově vyrobeným kypřícím práškem do pečiva. Zvolit správné množství medu dodaného do těstové hmoty tak, aby med splnil svou kypřící funkci a aby zároveň z těsta díky kypřící reakci nevymizel a mohl plnit v konečném produktu i své další funkce je dovednost, kterou nelze získat jinak než praxí a nabytými zkušenostmi.

Odměnou za toto výrobní martýrium je výsledný medový perník, který svými senzorickými parametry a trvanlivosti zdaleka předčí ostatní perníky vyrobené na konzumní bázi, u kterých se jejich senzorická trvanlivost pohybuje v řádech pouhých dnů či týdnů.

Proto věříme, že se Vám náš perník bude nejenom líbit, ale bude Vám i chutnat.